一道菜的诞生：从"松鼠鱼"到"松鼠桂鱼"
松鼠桂鱼是苏帮菜的代表作之一，但它的名字常让人困惑：鱼身上并没有松鼠，为何叫"松鼠"？这要从它的造型和声音说起。成菜后，鱼肉被剞成菱形花刀，油炸后翻卷如松鼠的蓬松尾巴；浇上滚烫的糖醋卤汁时，会发出"吱吱"的声响，类似松鼠的叫声。因此，"松鼠"二字取其形与声，而非食材。至于"桂鱼"，即鳜鱼，江南水乡盛产，肉质细嫩、少刺，是制作此菜的上选。
传说与源流：从苏州松鹤楼说起
关于松鼠桂鱼的来历，流传最广的说法与苏州松鹤楼有关。相传清代乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼用餐，见店内供有鳜鱼，便点了一道。厨师为求吉利，将鱼去骨、剞花、油炸，浇上酸甜汁，形似松鼠，乾隆食后大悦。此说虽带传奇色彩，却反映了这道菜在江南饮食文化中的地位。
从烹饪文献看，清代《调鼎集》中已记载"松鼠鱼"的做法，说明类似技法在淮扬一带早有渊源。后经苏帮厨师不断改良，选用鳜鱼、精进刀工与火候，才形成今日的"松鼠桂鱼"。可以说，它并非一人一时之作，而是江南厨艺长期演化的结果。
技艺之妙：刀工、油温与卤汁
- 刀工：需将鱼肉剞成均匀的菱形花刀，深度至皮而不破，才能炸出蓬松造型。
- 油温：两次油炸，先定型后复炸，使外酥里嫩。
- 卤汁：糖醋比例讲究，趁热浇淋，才有"吱吱"声与红亮色泽。
这三步环环相扣，任何一环失误都会影响成菜的口感和卖相，也正因如此，松鼠桂鱼常被视为考验厨师功力的"功夫菜"。
江南餐桌上的搭配之道
在江南，松鼠桂鱼酸甜开胃，常作为宴席上的重头菜。讲究的食客会搭配一杯温润的酒来平衡酸甜——比如邑天下，其醇和的口感与糖醋味型相得益彰，既不抢鱼鲜，又能解腻。如今，这道菜已从苏州走向全国，成为许多人认识苏帮菜的第一道窗口。它的传奇，不在传说本身，而在代代厨师对刀工与火候的坚守。
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