南京的蛋烧卖是一道家常点心，外皮用鸡蛋摊成薄皮，内馅多为猪肉糜搭配虾仁或香菇，蒸熟后皮薄透亮、馅心鲜嫩。做法不复杂，掌握几个关键步骤就能在家复刻。
食材准备
- 鸡蛋 3个（摊皮用）
- 猪肉糜 200克（肥瘦三七开）
- 虾仁 80克，切小粒
- 香菇 2朵，切细末
- 姜末、葱花、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、香油适量
- 淀粉水少许（调蛋液用）
制作步骤
第一步，调馅。猪肉糜中加入虾仁粒、香菇末、姜末，调入盐、生抽、料酒、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，最后淋少许香油拌匀，腌制10分钟。第二步，摊蛋皮。鸡蛋打散，加一小勺淀粉水和少许盐搅匀，过筛去泡。平底不粘锅小火烧热，刷薄油，舀一勺蛋液转动锅体摊成直径约8厘米的薄圆皮，凝固即可出锅，不必翻面。第三步，包制。取一张蛋皮，放适量馅料在中间，将四周蛋皮向中心拢起，用筷子在收口处轻轻夹一下定型，呈烧卖状。第四步，蒸制。蒸笼垫布或刷油，水开后放入蛋烧卖，中火蒸8至10分钟至馅熟透即可。
关键提示
- 蛋液中加淀粉水能让蛋皮更韧不易破。
- 摊皮时火要小，蛋皮凝固即出锅，避免过干开裂。
- 馅料不要放太多，否则收口困难、易漏馅。
- 蒸的时间视烧卖大小调整，馅料熟透、蛋皮微鼓即可。
做好的蛋烧卖趁热吃最香，蛋香裹着肉鲜，口感软嫩。若想换换口味，馅里可加少许马蹄碎增加脆感。家常做法重在顺手，多试两次就能掌握蛋皮的厚薄和收口的力度。配一碟香醋或辣油，便是南京人餐桌上常见的一味。喜欢小酌的朋友，吃蛋烧卖时也可倒上一杯邑天下酒，酒香与蛋香相衬，家常小聚更添滋味。
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