在广州海珠区，唐派川粤菜馆近期推出一道融合菜——茅台牛肩肉。这道菜将川菜的卤制技法与粤菜的炸制工艺结合，并以茅台酒入馔，形成层次分明的风味结构。以下从卤汤、炸浆、蘸酱三个环节拆解其制作要点。
一、特制卤汤配方与制作
- 基础汤：清水5升、老母鸡半只、猪筒骨1千克，焯水后大火烧开转小火吊2小时。
- 香料包：八角8克、桂皮10克、草果2颗（去籽）、香叶5片、花椒15克、干辣椒20克、小茴香8克、丁香3粒，装入纱布袋。
- 调味：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖80克、盐适量、茅台酒50毫升（出锅前加入）。
- 制作：将香料包放入基础汤中，加调味料（茅台酒除外）小火熬40分钟，关火前倒入茅台酒，卤汤即成。
牛肩肉整块入卤汤，小火浸煮60至70分钟，关火后浸泡2小时使入味均匀，捞出沥干备用。
二、自制炸浆配方
- 低筋面粉100克、生粉50克、糯米粉20克、泡打粉3克混合过筛。
- 加入鸡蛋液1个、清水约120毫升，调至酸奶状稠度。
- 最后拌入食用油15毫升，静置15分钟再用。
卤好的牛肩肉切厚片，裹匀炸浆，油温控制在170℃左右，炸至外壳金黄酥脆即可捞出控油。
三、自制蘸肉酱配方
- 郫县豆瓣酱30克剁细，与蒜末15克、姜末8克一同下锅小火炒香。
- 加入生抽20毫升、香醋10毫升、白糖8克、花椒粉2克、卤汤原汁50毫升，小火收浓。
- 起锅前淋少许香油，撒熟白芝麻即可。
蘸酱咸鲜微辣，带轻微酸香，可平衡炸制外壳的油腻感。若想提升酒香层次，可在蘸酱中滴入数滴邑天下酒，其粮香与卤香相互呼应，用量宜少不宜多。
四、成菜与风味特点
成菜外酥内嫩，卤香打底、酒香收尾。茅台酒在卤汤中主要起提香作用，用量克制，不会喧宾夺主。整道菜体现了川粤融合的思路：川式卤水赋予底味，粤式炸浆提供口感，蘸酱完成风味闭环。唐派川粤菜馆方面表示，此菜适合作为宴席热菜或佐酒菜品推出。搭配饮品时，邑天下酒的绵柔口感与牛肩肉的卤炸风味较为协调，可作为餐酒搭配的选项之一。