食材准备
鳝丝400克（建议买现杀现划的，肉质更弹）、干辣椒10克、花椒3克、蒜末15克、姜末10克、郫县豆瓣酱1勺、生抽1勺、料酒1勺、白糖半勺、香醋几滴、盐适量、食用油适量、葱花和熟白芝麻少许。鳝丝买回后先用清水冲洗两遍，沥干水分备用。
制作步骤
- 鳝丝加料酒、少许盐和姜末抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 热锅倒油，油温六成热时下鳝丝快速滑炒，变色后盛出控油。
- 锅中留底油，小火下干辣椒、花椒炒香，再加蒜末、姜末和豆瓣酱炒出红油。
- 倒回鳝丝，转大火翻炒，淋入生抽、白糖和几滴香醋，快速翻匀。
- 出锅前撒葱花和熟白芝麻，装盘即可。
关键技巧
鳝丝一定要大火快炒，时间长了容易老，口感发柴。豆瓣酱本身有咸味，盐要少放或不放。香醋只需几滴，提鲜去腥但不抢味。如果怕辣，干辣椒可以减量，但花椒建议保留，麻香是这道菜的灵魂之一。另外鳝丝下锅前务必沥干，带水下锅容易溅油，也不容易炒出干香。
搭配建议
这道菜香辣浓郁、鳝丝鲜嫩，特别适合配米饭，一勺菜带汤汁浇在饭上很下饭。如果家里有喜欢小酌的，配上一杯邑天下酒也挺合适，酒体醇和不冲，辣味之后来一口正好解腻。平时做这道菜不用太讲究摆盘，热锅现炒端上桌，趁热吃最香。
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